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浙江省2007年4月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题1

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浙江省2007年4月高等教育自学考试 饭店餐饮管理试题 课程代码:00201

一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.传统习惯上,_________服务中常用盘花。( )A.中餐 B.西餐C.自助餐 D.酒会

2.下列酒类中,在饮用时需要作升温处理的有( )A.啤酒 B.黄酒C.白葡萄酒 D.伏特加酒

3.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐,其中的桌上分菜的形式主要受到_________影响。( )A.美式服务 B.俄式服务C.法式服务 D.英式服务

4.饭店与某供货单位签订采购合同,要求每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量,这种采购方法属于( )A.定期订货法 B.定量订货法C.长期订货法 D.永续盘存卡法

5.所有冷藏食品都必须保存在_________℃以下的冷藏间里。( )A.10 B.0C.-18 D.-10

6.热菜的出品温度,应尽可能掌握在_________℃以上。( )A.50 B.60 C.70 D.80

7.饭店为了减少采购、验收工作的成本费用已开始尝试一种新的采购方法,即( )A.招标采购 B.“一次停靠”采购C.合作采购 D.集中采购

8.国外进口的烈酒,其普通标准瓶的容量一般在_________毫升。( )A.500B.600C.700D.750

9.根据对菜肴销售状况定量分析,以下_________的菜肴应予以取消。( )A.畅销、高利润B.不畅销、高利润C.不畅销、低利润D.畅销、低利润

10.不开账单,也不收钱,白白损失餐饮收入,这种现象属于( )A.走餐B.走数C.走单D.走汇

二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 11.餐厅服务员在回答客人询问时,通常应具备的知识有( )A.本餐厅供应的菜肴和酒水方面的知识B.本地旅游知识C.文化历史知识D.本餐厅营业时间E.本地风土人情方面知识

12.食品原料的贮存条件主要是指以下几方面( )A.温度 B.湿度C.高度 D.光线E.通风

13.一般认为,确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中,一般尽量避免使用( )A.白色 B.黄色C.黑色 D.红色E.紫色

14.下列现象中,属于餐饮服务特点的是( )A.无形性 B.一次性C.同步性 D.差异性E.关联性

15.餐饮物品储存管理的一般过程为( )A.入库验收 B.贮存保管C.五五摆放 D.离库处理E.准确计价