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浙江省2005年4月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题2

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四、简答题(每小题5分,共20分) 1.餐饮服务中怎样掌握上菜时机? 2.简述采购规格书的概念和内容。 3.阐述餐饮产品的质量概念。 4.餐饮服务质量控制的基础是什么? 五、论述题(20分)(要求:要点明确并加以分析、条理清楚,符合实际工作) 试结合实际,谈谈固定菜单如何选择菜肴。 六、计算题(共25分) 1.(10分) 某饭店中餐厅菜单上罗列的牛肉类菜肴共有5个,在前一周该类菜肴共售出2400份,其中“尖椒牛柳”售出650份,“蚝油牛肉片”售出350份,“豉汁牛排”售出420份,“茄汁煎牛排”售出200份,“煨牛肉”售出780份。请计算“尖椒牛柳”、“蚝油牛肉片”、“豉汁牛排”、“茄汁煎牛排”和“煨牛肉”的顾客欢迎程度。 2.(15分) 某饭店餐饮部预计年销售啤酒10000箱,规定餐厅不允许缺货。每箱啤酒进价是28元,每箱啤酒的年储存费用是进价的4%。每次采购费用是20元。试计算: 1)订购批量; 2)全年最低总费用; 转