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冬笋_0

核心提示:冬笋炒腊肉最相宜,腊肉要拣肥肉偏多的那种,冬笋吸收了腊肉多余的油脂后,色亮如玉,鲜香脆嫩,妙不可言。

刘早生文/摄

房前屋后都是竹林,竹是毛竹,能长到碗口粗大,五六丈高。乡里人家终日与竹为邻,吃它用它,可以说一日离不开竹。家里的角箩,筲箕,畚箕,笪,茶篮,匾,甑篦,蒸笼,无不是竹子编成。春天吃春笋,冬天吃冬笋。春天的笋子吃不完,晒成笋干,或是泡进坛子,四时皆可吃。冬笋少,难挖到,宜吃鲜。论美味,冬笋胜于春笋许多。

冬天的大地一派萧索,木叶多半凋零,枯草遍野,此时的竹林却愈加苍翠,林下铺满厚厚的竹叶,给人疏朗洁净的感觉。在这厚厚的枯竹叶下,有一种乡野至味正在悄悄生发,那就是冬笋。

冬至时节,时令蔬菜屈指可数,萝卜,白菜,葑菜,芋头,三餐倒吃的都是这些个,难免吃得有点烦腻,有些麻木。此时冬笋长得正肥壮,有人说山珍海味不如冬笋一味,冬笋味道极鲜美,晾在竹篙上的腊肉在冬阳的烘照下黄澄澄的直冒油,上山挖几只冬笋回来炒腊肉,正好解馋。

小时候,跟着祖父去竹林挖冬笋是一大乐事。祖父粗布蓝衫,肩上扛把山锄,手上拿把柴刀,腰间别个旱烟袋走走前面,我提了畚箕屁颠屁颠跟在他后面。祖父是挖冬笋的老手,进竹林前,先要看看竹林的长相。那种深绿苍翠的竹林,竹龄三五年,有冬笋的可能性大。那种叶色偏淡,长得稀疏的老竹林有冬笋的概率小。头年刚长成的幼竹节间有一层白霜,这种幼竹下是没有冬笋可挖的。向阳而温暖的地方比潮湿背阴的地方有冬笋的可能性大。

冬笋不像春笋会钻出地面,它们藏头土中,要找到它们,并非易事。不过也有迹可循,那就是顺着竹鞭顺藤摸瓜。首先竹鞭的方向不能搞错,否则南辕北辙,挖半天无功而返。祖父讲,竹叶的朝向就是竹鞭的走向,挖起来就有把握多了。有冬笋的地方,土层大都稍稍隆起,微微开裂。挖冬笋,不能乱挖,先用山锄轻轻刮去竹叶和表土,等能看到嫩黄的笋尖时,再往四周下锄,让整个笋都充分暴露出来,然后下力气往笋的根部刨下去,待到整个冬笋完全暴露出来,用柴刀斩断笋根,这只冬笋才是完整的。若是随意乱挖,很容易就把冬笋从中间挖断,还有可能伤到竹鞭影响竹子的生长,甚至导致整蔸竹子枯死。冬笋壳色微黄,猪手大小,三寸来长。剥去笋壳,所剩无多,四五只冬笋才够一盘。

冬笋炒腊肉最相宜,腊肉要拣肥肉偏多的那种,冬笋吸收了腊肉多余的油脂后,色亮如玉,鲜香脆嫩,妙不可言。相传,一碗鲜美的冬笋汤还能治病,《二十四孝》里记载:三国时一个叫孟宗的人,是个孝子,老母病重,一直念叨想吃碗鲜笋汤,可正值冬月,哪里找笋子去,孟宗没有办法,无力满足老母的要求,愧疚难当,只好往竹林抱着竹子仰天痛哭。那知这孝心感动了上天,地面突然裂开,生出数只竹笋,于是赶紧挖回去给老母煮了碗笋汤。老母喝下这碗笋汤,病竟然就好了。当然这只是编故事。

说到笋的吃法,《山家清供》写得实在浪漫:林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜。这种在林中落叶生火,将竹笋置于火堆余烬中慢慢煨熟的吃法真是有野趣,委实可爱。

梁实秋在《雅舍谈吃笋》中写到:冬笋最美我从小最爱吃的一道菜,就是冬笋炒肉丝,加一点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,认为那是无上妙品――但是一定要我母亲亲自掌勺。

梁先生还真是写出了冬笋的真味。冬笋的味道,其实是母亲的味道,故土的味道。